對于亞硝酸鹽來說，還是小心為好，亞硝酸鹽檢測儀器對泡菜中的亞硝酸鹽進(jìn)行實(shí)時(shí)定量檢測和鑒定的方法是保證食品安全的*終途徑。

　　在腌制過程中，腌制的食物容易被細(xì)菌污染。如果含鹽量低于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原為亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后，亞硝酸鹽含量增加，兩周后達(dá)到峰值，可持續(xù)2-3周。不同的蔬菜有不同的高峰期持續(xù)時(shí)間。一般來說，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量**的時(shí)間出現(xiàn)在腌制開始后的兩三天到十天之間。

　　高峰期過后，泡菜中的亞硝酸鹽會逐漸減少。咸菜高峰期亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但是過了高峰期，亞硝酸鹽減少了，就可以吃了。

　　而且這個時(shí)間也受發(fā)酵溫度和含鹽量的影響。一般來說，溫度高、鹽濃度低時(shí)，亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)較早；反之，當(dāng)溫度低，含鹽量大時(shí)，則出現(xiàn)較晚。但目前20天后泡菜會達(dá)到安全水平，這時(shí)候再吃比較安全。

　　因此，泡菜中的亞硝酸鹽含量并不總是超標(biāo)。泡菜中的亞硝酸鹽有一個峰值。我們自己制作的泡菜可以大致判斷亞硝酸鹽什么時(shí)候處于安全水平，但不代表在這個范圍內(nèi)都是安全的。本文介紹的峰值只允許人們在沒有相應(yīng)檢測條件的情況下適當(dāng)避開。比如你不知道市面上泡菜的具體日期，亞硝酸鹽的產(chǎn)生和消散有很多影響條件，你并沒有完全遵循這個規(guī)律。同時(shí)，還不如小心亞硝酸鹽。一旦中毒，就不劃算了。檢測篩選**使用亞硝酸鹽檢測儀器。

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