電子舌技術(shù)作為近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種新穎的食品分析、檢測(cè)、評(píng)價(jià)技術(shù)，是將仿生學(xué)、傳感技術(shù)、信號(hào)處理技術(shù)、模式識(shí)別和計(jì)算機(jī)科學(xué)等多種學(xué)科綜合應(yīng)用的一種功能系統(tǒng)。

　　與傳統(tǒng)的方法如色譜法、光譜法、毛細(xì)管電泳法不同的是，電子舌技術(shù)獲得的不是被測(cè)樣品中某一種或幾種成分的具體性質(zhì)和含量信息，而是這種被測(cè)樣品的所有組分的一個(gè)整體的綜合信息，如同食品的“指紋圖譜”。電子舌同我們的舌頭，在品嘗食物時(shí)獲得的是食物總體的“味道”，再將這個(gè)獲得的“味道”與數(shù)據(jù)庫(kù)已有的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，鑒別食品的真?zhèn)危谑称飞a(chǎn)中能夠用于對(duì)食品的生產(chǎn)工藝和品質(zhì)進(jìn)行控制。

　　具體的檢測(cè)原理是電子舌如人的舌頭一樣，通過(guò)陣列傳感器對(duì)食品中的各種信號(hào)進(jìn)行捕捉；信號(hào)處理系統(tǒng)如同人的神經(jīng)一樣，將傳感器獲得的信號(hào)處理后進(jìn)行傳遞，傳遞給后面的模式識(shí)別系統(tǒng)中對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；模式識(shí)別系統(tǒng)如同人的大腦，對(duì)所獲得的信號(hào)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合的處理和分析，從綜合信息里提取特征值，建立識(shí)別模式，用于對(duì)樣品進(jìn)行整體的評(píng)估和分析。

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